Мифы о сухом и полусухом вине

Огромное количество людей, с пренебрежением относятся к полусухим винам. Они считают полусухие вина неполноценными винами и не пьют их из принципа, считая, что в них невозможно реализовать по-настоящему изысканный вкус и тонкие нюансы букета, которые присущи классическим сухим винам.

Но на самом деле реальная картина довольно далека от этого пренебрежения. Полусухие вина могут быть столь же изысканными и качественными, как и любые другие. И если предложить разные (но одинаково высококачественные) напитки для «слепой» дегустации, далеко не все смогут отличить сухое вино от полусухого.

Главное отличие

Для производства сухих и полусухих вин используются одни и те же сорта винограда. А это означает, что исходное сырье имеет в равной степени высокое качество. Отличие лишь в содержании сахара – в полусухих вариантах оно чуть выше и при этом явно не дотягивает до классических сладких вин. Иными словами, это некий промежуточный вариант со своими достоинствами.

Действующая в РФ стандартизация для полусухих вин устанавливает для этого класса содержание сахара на уровне 4-18 г/л. Для наглядности можно сказать, что на стандартный бокал такого вина в пересчете на обычный сахар его придется от десятой части до половины чайной ложки. Ничего ужасающего в подобной дозе нет. В таком же объеме свежевыжатого апельсинового сока доля сахара может составлять до трех чайных ложек. А мы это считаем полезным и даже почти диетическим напитком!

Максимальное количество сахара, по российским стандартам, может содержаться в сладких винах – свыше 45 г/л, а минимальное – естественно, в сухих. Здесь доля сахара – ниже 4 г/л. Как видим, в полусухих сортах может содержаться в 4,5 раза больше сахара.

Технология производства полусухих вин

Для каждой официально принятой категории вин существует собственная технология производства. Есть она и для полусухих вин.

Ее особенность в том, чтобы в определенный момент остановить процесс сбраживания остаточного сахара в виноградном сусле. Если в этот процесс не вмешиваться, произойдет полное сбраживание сахара – и получится классическое сухое вино. Так что никакого специального добавления сахара в вино не происходит. Виноделы просто позволяют сохраниться в виноматериалах большему количеству естественных сахаров.

Искусственно тормознуть процесс сбраживания можно двумя способами. Виноградное сусло в определенный момент можно либо нагреть, либо охладить. С этого момент жизнедеятельность дрожжей останавливается, брожение прекращается, а в напитке остается определенное количество сахара.

Есть и еще одна методика. Ее часто применяют немецкие виноделы, которые славятся своими полусухими винами. При их изготовлении часть виноградного сусла резервируется. Доля такого резерва может составлять до 15%.

Когда процесс ферментации основной части сусла завершен, винодел может принять решение об увеличении содержания сахара. Сладость повышают за счет добавления как раз зарезервированного сусла, в котором содержание сахара осталось естественно высоким. Добавление возможно только того же самого оригинального сусла, которое изначально идет на изготовление основного вина.

Именно так производят и некоторые сорта знаменитого немецкого рислинга – например, Шпетлезе и Кабинет. Популярна эта технология и при изготовлении многих сортов калифорнийского полусухого вина с содержанием сахара до 10г/л.

Как выбрать настоящее полусухое вино

Популярные сорта таких вин хорошо известны. Среди них Кьянти, Мерло, Алиготе, Каберне совиньон и многие другие. В красных сортах винограда всегда выше содержание сахара, а потому красное полусухое вино всегда будет иметь более насыщенный яркий вкус без кислого привкуса.

Остаточный сахар дает в итоге повышенное содержание спирта. Это приводит к тому, что крепость полусухих вин в подавляющем большинстве случаев будет выше, чем у сухих. Если у первых крепость будет 12-14%, то у вторых она не превысит 11%.

Категория полусухих вин официально признается не только в России. Этот класс винной продукции существует в том числе и в таких традиционных странах классического виноделия, как Франция, Италия, Испания.

Для обозначения подобной продукции существует специальная маркировка. Следует обратить на нее внимание, когда осматриваешь полки супермаркетов. Так, для французских полусухих вин привычной будет маркировка vin demi-sec, для испанских – semi-seco, для итальянских – semi-secco. Международная маркировка на английском языке выглядит как semi dry либо medium dry.

Однако в том, что касается немецких вин, можно допустить некоторую ошибку. Дело в том, что стандарты немецкого виноделия несколько отличаются от российских. В частности, к категории сухих (trocken) в Германии относят вина, где содержание сахара может достигать 9 г/л.

По российской классификации, как известно, такие напитки уже относятся к полусухим (halbtrocken – по немецкой стандартизации). Так что глотнув немецкого сухого и восхитившись его вкусом, на самом деле будете получать наслаждение от классического полусухого.

Более того, на одной и той же бутылке немецкого вина в российском магазине могут быть две различные этикетки. На «родной» может быть указано, что это сухое вино (например, Riesling Dry), на российской контрэтикетке будет надпись на русском языке, что это полусухое вино.

Дегустация качественного полусухого вина способна поколебать уверенность любителей сухого. На самом деле его вкус гармоничен, отличается пониженной кислотностью и более низким содержанием танинов. Еще одно приятное отличие – это интересное сладковатое послевкусие.