В 2016 году московские рестораны будут экономить, но цены не повысят

Столичные рестораны среднего уровня нарастили цены на 25-30% за период с января 2015 по январь 2016 года. Эти данные привел Игорь Бухаров, президент Ассоциации рестораторов и отельеров России. Газета «Ведомости» опросила участников рынка, большинство которых заявили о росте своих ценников не более чем на 10% при неизменных порциях. В заведениях, управляемых «Food Retail Group» и «Maison Dellos», посетители стали платить всего на 5% больше за те же блюда. Рестораны «Novikov Group» свои ценники в течение года не меняли. Некоторые рестораторы заявили об опережающем росте цен со стороны поставщиков, который составил около 40%.

Среди продуктов, дорожавших быстрее всего – импортная рыба (сибас, дорадо) и мраморная говядина. Поставщики объяснили существенный рост стоимости мяса удорожанием кормов. Цены на алкоголь также следовали общей тенденции – за год, по оценке операционного директора «Maison Dellos» Наталии Милеенковой, они повысились на 30-40%. У российских импортеров больше не осталось внутренних ресурсов, необходимых для того, чтобы сглаживать колебания курсов валют. Сейчас доступ к кредитным ресурсам затруднен за счет высоких ставок и ужесточившихся требований к заемщикам. В этой ситуации поставщики не могут сдержать дальнейший рост цен.

Рестораторы утверждают, что не собираются полностью перекладывать возросшие расходы на посетителей. Это связано с высокой конкуренцией на рынке и неготовностью клиентов больше тратить на ресторанную еду. Российские потребители в условиях снижения реальных доходов в первую очередь урезали затраты на питание вне дома. В 2016 году эта тенденция продолжится. За весь прошлый год рестораны совсем не посещали 50% от числа всех потребителей.

Рестораторы уверены, что если поставщики продолжат увеличивать цены, то будут пересматриваться составляющие меню. Заведения по возможности снизят прибыльность, откажутся от блюд, чья себестоимость стала слишком высокой, и сократят другие расходы. Например, дорогие сорта столовых вин уже заменяют на менее известные без ущерба качеству. В 2016 году рестораторы настроены экономить на всем – накладных расходах, освещении, персонале, но цены постараются не повышать.